液体样品往往很多人不会想到质构仪，通常都习惯用流变仪或者粘度计来进行测试，很多人不了解流变仪和质构仪那个更适合测试样品，以为选择一个仪器就可以了，经常发现客户弄不明白质构仪测试酸奶和粘度计测试酸奶直接的差异，很多人问到质构仪测试的粘度和粘度仪测试的粘度是否相同？我们这个月就来讨论一下，质构仪测试的粘度和粘度仪测试的粘度有什么不同？这个问题我们放在下一篇来讨论，今天讨论的主题是：如何对液体食品进行质构测试，如质构仪测试酸奶，质构仪测试番茄酱，质构仪测试耗油，质构仪测试草莓酱，质构仪测试沙拉酱，质构仪测试黄豆酱，质构仪测试冰激凌，质构仪测试蜂蜜，质构仪测试流食，质构仪测试吞咽障碍的食品等等，都是液体或者半固体。

目前我经过很多实验，来说明液体食品如何进行质构仪的测试，下面我们举个列子：质构仪测试耗油：

产品名称:蚝油粘稠度测试

实验目的：通过质构仪（上海保圣TA_Touch/XTC系列）测定两种品牌三个样品蚝油的的性质 比较产品硬度、粘稠度，确定对其品质的影响，以期达到改善蚝油的质量，提高产品的品质,降低生产成本的目的。

实验原理：质构仪测定是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。一般质构仪是在软件程序的控制下，安装不同传感器的探头在 设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时，以设定的记录速度开始记录，绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于探头是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自由转换，并可以 进一步计算应力与应变的关系。由于质构仪配有多种型号探头，因此其可以检测食品多种质构特征参数。

参数设置：

Method Type:单次测试

Test type:Compression(下压)

Pre-test speed:0.5 mm/s

Test speed:0.3 mm/s

Post-test speed:0.5 mm/s

Target value:20 mm

Trigger type: 位移

Auto Tare: Force 5g

PPS:100

硬件 :质构仪：上海保圣微力测试系列

配件：探头：反挤压测试台（TA/BE）

​​

样品制备:为了使数据具有可比性，实验前将样品取出放入样品实验容器使样品高度一致，保证样品在实验容器内无气泡产生。

实验设置 :测试前对机器进行检查，将力量感应元清零。将样品放在探头正中心下方，避免任何不规则或不具备代表性的区域进行测试。

​​

实验叙述 :曲线中已经显示了样品蚝油的质构指标。一旦感应力达到5g，探头将下压样品直到设定的20mm的深度。然后从样品中撤退到设定的高度。

波峰力可看做是firmess坚实度，峰值越大，硬度越大，代表样品越稠，很难从瓶子里倒出来，也很难分散开。曲线的负值区域，不能回复到零值是探头返回过程中一部分样品被探头带起造成，但是值代表粘稠度，值越大粘性越大，样品粘连在探头上分开的力越大，也说明样品的内聚性比较好，绿色是A品牌的，蓝色是B品牌的，红色是B品牌加了40%水混匀后的比较，加水后力值在10克左右，分开的粘性值在2-3克左右，为何红色曲线零坐标下面从小变大，是因为探头返回过程中力确实非常小，但是当探头离开样品 探头上面依然粘连样品，样品的重量比网上提的值要大。利用保圣微力质构仪进行液体测试，效果非常明显，对于液体类食品的开发，添加剂调配以及加水比例等等有有非常有效的指导意义。