摘 要: 为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系，本研究分别测定经过－30、－40、－50、－60、－70 ℃静止空气冻结后滩羊肉的 pH、汁液流失率等指标，运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明: 不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响( p ＞0.05) ，随着冻结温度的上升，pH 显著下降( p ＜0.05) ，系水力波动降低，汁液流失率波动上升，亮度和红度值逐渐降低，剪切力值波动降低; 第一至第二主成分的累积贡献率达 95.74%，足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性，能综合的反映滩羊肉品质的优劣，为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法。