乳制品以其营养丰富、口感细腻，广受消费者喜爱。目前乳制品行业市场需求量大，产品丰富多样，在传统的液态奶，酸奶、奶酪等基础上，不同研发机构一直致力于在丰富营养保证安全的同时，寻求乳制品产品的创新点。而质构就是乳制品新方向的一大突破口。

质构是指食品的组织状态、口感及滋味感觉等。针对乳制品行业，质构具体表现为牛奶的爽滑度，酸奶的厚重、细腻口感，奶酪的延展性能，冰淇淋细密度以及奶片的崩解强度等性能。

随着物质丰富、生活品质的改善，人们对乳制品的要求已不仅仅是营养、滋味，更是对乳制品进入口腔后与人体的接触感提出要求。 

上海保圣针对乳制品行业的新发展，以及消费群体对食品新需求，开发出专门针对乳制品领域的质构仪，以此为乳制加工品提供质构创新方案。 

酸奶质构特性丰富

上海保圣质构仪通过酸奶质构测定仪，可测定牛奶、酸奶、冲调奶粉等液态奶的静态流变学特征，如粘度，稠度、粘连性等物性指标，该实验可用于分析不同原料及发酵条件下酸奶、牛奶等液态奶的口感差异。以此可以对酸奶行业所用的柑橘纤维、增稠剂等多糖类凝胶剂的筛选提供物性数据参考。 

奶酪

上海保圣质构仪可用锲形刀具上下配合，可测量固体乳制品如奶酪条、奶糖剪切力，剪切功等物性特征，该装置可分析乳制品加工过程的硬度、内聚性等物性指标变化，从而分析糖、脂肪类型及含量，加工工艺变化对乳制品的品质影响。 

酸奶“伴侣” 

  酸奶“伴侣” 是目前酸奶食用新亮点，以坚果、燕麦、饼干碎等酥脆食品为主要原料的单一品或复合品被应用于酸奶食品中，一方面可以增加酸奶的营养与滋味，另一方面可以丰富的口感，使食用者在享受到酸奶的爽滑细腻口感的同时也可以体味到“伴侣”的酥脆感，使得酸奶的口感更加立体以及富有咀嚼性。而如何使酸奶伴侣保持良好的口感，就需要以质构研究为主要手段，通过质构仪测定坚果、燕麦以及饼干的酥脆度，研究不同配方、加工工艺下产品的质构特性，从而保证其在酸奶浸泡过程中仍可保持饱满的酥脆度。

酸奶增稠剂的应用研究

酸奶制品常常出现黏稠度低，组织状态粗糙、口感差、乳清析出等物性特征不良现象，所以一般考虑在酸奶中添加一些稳定剂或增稠剂。其目的在于提高酸奶的黏稠度并改善其质地、状态与口感，在凝固型酸奶中选用事宜的增稠剂还可以防止成品乳清析出，并改善酸奶结构。常见的食品增稠剂主要有果胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、羧甲基 纤维素等，目前一些企业也在不断开发新型天然食品增稠剂，如柑橘纤维等在乳制品领域的的应用。如何评估增稠剂对于乳制品品质改善的效果，质构是评价其效果的主要指标。通过上海保圣质构仪以及多种探头的配合食用，可以测定酸奶的爽滑度、稠度、延展性等物性指标，通过保圣质构仪自带软件分析添加不同增稠剂的酸奶的质构特性从而可以评估增稠剂的使用效果，以此为改善酸奶质构特性提供客观数据支撑。

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