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中式糕点物性品质测定报告
发布时间:2020/08/25 浏览:

1 研究背景

  糕点(Cakes and Pastries )是一种食品,它是以面粉或米粉、糖、油脂、 蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、 炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心,不同的糕点呈现出 不一样的口感和风味,有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼;有软糯的萝卜糕、青团、 蒸糕;松软的绿豆糕;口感酥脆的桃酥等。可以说,口感是直接判断中式糕点品 质的关键因素。

在过去,我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质,这类方法一方面容 易受个人偏好从而造成结果的偏差,另一方感官评价方法实验体量大,不利于糕 点实际生产加工中快速测量物性品质。因此,我们需要使用一种客观、快速的方 法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它主要反映的 是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性,并可对结 果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开展该实验),通过对四种不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。 测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力,可以分析出不同糕点 其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。
2 材料与方法

2.1 样品准备

 

2.2 仪器和设备

物性测试仪:上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开展该实验)。

探头选择:TA/2 探头(直径为 2mm 的柱形探头)

2.3 实验设计 采用物性测试仪:上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开展该实验),探头为 TA/2 柱形探头。

实验参数如下图所示:

样品及仪器示意图:

图 2.2 样品及探头示意图

 

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