不同种类切片面包物性差异测试报告

1 研究背景

  面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。 近些年来，面包从西方引用中国，经过中国点心师的改进，已制成具有中国地方 特色的面包。面包已经成为人们生活中的日常食品，随着生活的改善，人们对面 包的品质要求也越来越高，既需要面包包含较高的营养，也需要面包保持较好的口感。 在过去，我们多以感官品评的方式对面包物性品质进行评价，实验体量大并且实验过程相对复杂，并不适用于实验室进行新产品研发以及工厂实际生产过程 中面包物性品质实时监控。因此建立面包物性品质客观、快速评价方式十分必要。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结 果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪（保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开展该实验），并参考美国谷物化学协会标准 AACC 74-09 面包硬 度的质构测试方法，对不同品牌面包片进行物性分析。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

  物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18 型质构仪（保圣其他型号 TA.TOUCH 或 TA.XTC 都可以开展该实验）。

  探头选择：TA/36R 柱形探头（直径为 36mm，没有锋利切边的圆柱形探头）

样品及仪器示意图：