质构仪在梨物性测试中的应用

1 研究背景

  梨不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不 同种类的梨味道和质感都完全不同，具有良好的医疗效果及观赏性。梨皮薄且含 糖量高，易发生机械损伤及霉腐病变，非常不易于储存与运输。 果肉质地因其能表示果实的内部组织结构和口感而成为品质评价的重要指标，果 实的许多物性指标，比如硬度和脆度等与其密切相关。感官评价需要专业的品评 人员和专业的品评实验室，品评结果受品评人员的主观影响较大，且受品评环境 环境等多方面的影响。用质构仪能消除人的主观影响，使对食物的品质评价更为 客观准确，具有数值可比性。

2 材料与方法

2.2 仪器和设备

  物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18 质构仪（保圣其他型号 TAtouch 或 TA.XTC 都可以开展该实验）。

  探头选择：TA/2（直径为 2mm 的柱形探头）.