质构仪的工作原理是模拟人的触感，分析检测在力作用下食品物理性质的仪器。简单地说，质构仪包含一个能够对物料产生作用力的机械装置、一个样品载物台、一个数据记录和分析系统，测定结果客观、灵敏，避免了人为感官评价的复杂、费时、误差大、不稳定等缺点。

质构仪机器结构上主要包括硬件和软件，硬件主要是由主机、测试探头和附件构成，在主机的机械臂和测试探头连接处有一个力量感应元，能够感应食品物料对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给计算机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观地描述样品的受力情况。

质构仪主机与计算机相连，在测试过程中，软件对作用力、时间、测试距离进行记录和结果分析。测试结果反映的主要是食品质构特性，主要包括硬度、脆性、咀嚼性、回复性等。

质构仪的测试探头有多种，有锥形、柱形、针形、球形、盘形、咀嚼性探头等，也有满足特殊测试需求的延伸测试装备、抗拉测试装置、轻型刀片测试装备等，可以根据实际情况，考虑测试要求和要检测的质构特性，选择不同的测试探头及测试附件。

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