质构仪对于饼干的检测，主要是测试饼干本身的硬度和脆性，通常应该选用2mm的柱形探头和带孔的平台，柱形探头穿刺完样品之后从平台的孔中穿出，保证样品穿刺完全而不会对探头有损坏。

质构仪在检测饼干硬度和脆性时，测试条件如何选择？

1.测试前速度不宜太快，太快容易造成延迟启动分析，通常不超过3mm/s为宜；

2.测试速度以受力均匀、样品与探头充分受力为宜，通常测试速度较小，在0.5mm/s-2mm/s比较合适；

3.测试后速度主要和粘性有关，如果不考虑样品粘性或者样品没有粘性，测试后速度可以调快一点。

4.建议采用距离模式，探头测试移动距离大于样品的高度，从而保证完全穿刺样品。

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