香肠是一种典型的低温肉糜类制品。由于在加工过程中蛋白质变性适度、斩拌适宜肉糜乳化程度高，形成的香肠肉质细腻紧实富有弹性，且能保持原有营养成分和良好风味，深受人们喜爱。

香肠在实际生产加工和贮藏运输中，往往存在质构状态不好、出水出油较多等问题，为解决这一问题常在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和魔芋胶等食用胶以改善香肠品质，有研究表明食用胶能明显改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性，促使肌原纤维蛋白在加热后形成良好的三维凝胶网状结构，并充分乳化脂肪，进一步改善加工特性，减少析水、析油现象，从而提高产品的品质和产量。

在肉制品中，质构仪（物性测试仪）的质构分析不仅能精确反映消费者对产品的感官需求，而且能侧面反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。

香肠的质构分析方法如下：

1、样品准备

将贮藏的香肠剥去肠衣，用小刀切成2cm的圆柱块。

2、仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/50柱型探头

将准备好的香肠样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变量 50%

测定结果：可以测试香肠的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。