食品质构的仪器测定一直是食品工作者的难点，备受关注。力学性能是质构的客观反映，仪器测定就是通过力学测试，揭示质地本质，准确地量化描述质构。近几十年来人们作了大量力学测试的开发，尽量模仿食品质构的感官评价；在这些工作中，TPA（Texture Profile Analysis）已经广泛应用于许多食品的质构测定，给质构研究人员带来了极大的方便。

质构分析是指用机械的、感触的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接触器可接受的所有产品的机械的、几何的和表面的特性，也就是对材料的机械特性进行评估，表现在材料受到可控力的作用下而产生形变曲线，与感官感觉有很大关联。TPA质构测试又称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试过程与电脑连接，通过界面输出质构测试曲线，从中可以分析质构特性参数：硬度、弹性、粘附性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性等。

质构分析仪主要包括主机、专用软件、测试探头及夹具附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置、一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和形变率进行记录的记录系统组成。其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析；也就是说，质构分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性和客观性，并对结果进行准确的量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。