只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及条件。对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等;测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其应用Z为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得Z佳的测试结果。

同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测定速度的增加呈上升趋势;硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性、回复性则随压缩比例的增加而减小，两次压缩间停留时间越长，弹性和咀嚼性测定值越大。只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及条件。不同研究者采用的参数设置变化较大。在进行参数选择时，只要保证条件能够满足实验要求、测定过程中选用同一探头和相同参数，使结果具有可比性即可。目前常用的参数设定如下: 探头运行速度1～5mm/s，测定速度和测定后速度保持一致，触发力5g，两次压缩间隔时间1-5s，压缩程度30%～75%，压缩距离视样品情况而定。

测定时应尽量选取形状、大小、质地均一的样品。即便如此，许多样品本身具备一定的差异性，故质构测定需要大量取样点，重复实验以减小误差，重复样品的多少则取决于样品的差异程度。此外，质构仪具有较高的灵敏度，应尽量保持样品测定环境( 温度、湿度、空气流速等) 的统一性，也要防止样品放置过久失水造成的测试误差。

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