一、研究背景

甘薯是一种根茎作物，深受消费者喜爱，但是甘薯水分高、易碎并且虫害多，每年最大损失可达65%。传统的焯水方法处理时间长，容易造成水污染，产品质量也会下降。越来越多新兴热加工技术已经被应用于食品加工中，如微波（MW），红外（IR）和欧姆（OH）加热等。射频（RF）处理是利用10至300 MHz范围内的电磁波通过分子和离子摩擦进行的介电加热。与OH加热不同，RF加热不需要与产品直接接触，射频加热也具有比IR或OH加热更深的波穿透。近年来，射频加热作为新鲜蔬菜和水果的焯烫方法已经引起人们的关注。

西北农林科技大学王绍金教授团队在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊（IF=6.6）上发表了题目为“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato”的文章（DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513），文章研究了：（1）电极间隙和样品厚度对射频烫漂过程中红薯升温速率和均匀性的影响；（2）探讨射频加热与热水烫漂后红薯的酶活性；（3）比较两种烫漂方式对红薯色泽和质地的影响。

文章中样品测量甘薯质构特性的仪器就是我们上海保圣的质构仪，那么具体操作方法是什么呢？

二、实验方法

1.射频和热水烫漂联合处理方法

射频与热水烫漂联合（RFB + HWB）包括射频预热和热水保温两个阶段。样品首先通过射频能量加热到90°C，然后放入热水槽（90°C）中进行三种不同的保温时间（2，4，6 min）（图2）。将样品从射频腔转移到热水浴的总时间不超过20 s。保温后立即从热水浴中取出，用冷水（9.0±0.5℃）冷却至25℃。用滤纸除去样品表面多余的水分，装入拉链式聚乙烯袋中，置于4℃冰箱保存。

图1 试验级6kw，27.12 MHz射频系统示意图

图2 射频加热与热水烫漂相结合示意图

2.质构测试方法

使用质构仪（TA.XTC-18，上海保圣）进行单次测试实验。试验参数的探头类型、测试前速度、测试速度、测试后速度分别为TA/2、3 mm/s、1 mm/s、1 mm/s，对样品的硬度、脆性和咀嚼性进行测试。

三、实验结果

1 不同焯水方式对质构的影响

表1 经热水烫漂（HWB）和射频与热水烫漂联合（RFB+HWB）处理的甘薯样品颜色和质构（平均值±SD）

如表1所示，焯水处理后，样品的硬度、脆性和咀嚼性均显著降低（P < 0.05），可能是由于甘薯细胞壁受到破坏，影响其质构特性。但热水焯水后样品的硬度、脆性和咀嚼性均低于射频焯水后样品，说明HWB处理后红薯组织损伤更大。因此，与热水烫漂处理相比，射频与热水烫漂联合处理能更好地保持样品的质构。