1.研究背景

在食品科学和营养领域，多肽因其具有多种对人体有益的生理功能而备受关注。然而，许多多肽因其不良的风味特性，尤其是苦味，限制了它们在食品工业中的广泛应用。此外，多肽在胃肠道环境中易于降解，导致其生物活性降低，进一步限制了其在营养补充剂和功能性食品中的潜在用途。为了解决这些问题，研究者们一直在探索有效的方法来掩盖多肽的苦味，并提高其胃肠道稳定性。近年来，食品微胶囊技术因其能够保护敏感成分免受外界环境的影响，以及控制其释放速率和位置的能力而受到了广泛关注。在众多微胶囊技术中，水包油高内相乳液（W/O HIPEs）因其独特的结构和功能特性而成为了研究的热点。W/O HIPEs是一种由大量水滴分散在连续油相中形成的乳液，其内部水相体积分数通常超过74%，从而形成了高内相的结构。这种特殊的结构赋予了W/O HIPEs高比表面积和大量的界面区域，为包埋和稳定各种亲水性成分提供了良好的平台。南昌大学邹立强团队在《Food Chemistry》（IF=8.8）期刊上发表了题目为“Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability”的文章（DOI：10.1016/j.foodchem.2022.132787），文章的研究旨在利用水-油高内相乳液（W/O HIPEs）来包埋苦味肽，以减轻其苦味并提高胃肠稳定性。通过电子显微镜和荧光共聚焦技术确认了W/O HIPEs的形成。高浓度的苦味肽使乳液的黏度、剪切模量和沉降稳定性增加，同时提高了其抗氧化稳定性。电子舌和感官分析显示，封装在HIPEs中的肽显著降低了它们的苦味。此外，模拟胃肠研究表明，W/O HIPEs可以保护肽在胃中的释放。研究结果表明，W/O HIPEs可以用于掩蔽肽的苦味并提高其在食品中的胃肠稳定性，从而增加其作为生物活性成分在食品中的应用。文章中测量包埋在油包水高内相乳液中苦味肽苦味特性的仪器就是我们上海保圣的电子舌，那么具体操作方法是什么呢？

2.实验方法

1.样品制备首先制备水相，其中含有溶解在5 mM磷酸盐缓冲液（pH 7.0）中的不同浓度的苦味肽（0、5、15和30% w/w）。此外，还添加了0.1% w/v叠氮化钠作为抗菌剂（注：这是一种非食品级防腐剂）。然后将由1.9 g山茶油、1.9 g棕榈油和 0.2 g PGPR组成的混合物在70 ℃水浴中加热15分钟，制备油相。然后，将16.0 g水相缓慢添加到加热的油混合物中，同时使用高速均化器以8,000 rpm连续剪切3分钟。然后将剪切速率增加至10,000 rpm，并将样品再剪切一分钟。

2.电子舌分析使用电子舌（C Tongue，Bosin，中国）测定三种不同样品的风味特征：模拟唾液液（SSF）、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。分析前，将30% BP-HIPE用 SSF（1:1 w/w）稀释并搅拌10分钟以模拟口腔加工。将苦味肽溶解在缓冲溶液（pH 7.0）中制备肽溶液，并用与30% HIPE相同的SSF稀释。实验前仪器预热20 min，传感器信号放大倍数设置为3倍。分析时，将20 mL样品倒入测试烧杯中，并将去离子水倒入另一个烧杯中，作为清洗溶液。将传感器阵列浸入每个样品中140 s 3次，并监测电压输出（mV）。舍弃每个样品的第一次读数，然后使用剩余2次浸泡过程中最后20秒的平均电压读数进行分析。

3.实验结果

1 电子舌数据分析 图1 对模拟唾液（“S”）、苦味肽溶液（“B”）和含有30%苦味肽的W/O-HIPE（“E”）的电子舌数据进行主成分分析使用电子舌来深入了解HIPE掩盖肽苦味的能力。这种装置克服了传统感官评价方法的一些局限性，例如小组主观性、疲劳性和不一致性。通过分析三种不同的样品来评估封装对苦味的影响：模拟唾液（SSF）、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。数据的主成分分析（PCA）显示，这三个样品彼此分开，没有交叉（图1），表明电子舌可以区分样品之间的味道差异。多重比较分析还表明，三组之间存在显着的口味差异（P<0.05）。电子舌可以在PC1轴上清楚地区分未封装的肽和封装的肽，总方差约为97%。然而，SSF和BP-HIPE样品之间没有明显的区别，这表明苦味肽在稀释后并没有从HIPE中的油滴中释放出来。