一、研究背景

在健康饮食理念日益普及的当下，杂粮面制品因富含膳食纤维，在降血糖、降血脂、预防心脑血管疾病等方面功效显著，备受消费者关注。发酵杂粮薄饼作为其中的特色品类，以其高水分含量带来的柔软质地、发酵赋予的独特风味以及易吸收的特点，展现出良好的发展前景。然而，高水分易致其老化，且杂粮粉的特性使薄饼存在质地硬、弹性差、风味欠佳等问题。虽已有研究表明亲水胶体可改善面制品品质，但在发酵杂粮薄饼领域的相关研究较少。本研究旨在填补这一空白，探究不同亲水胶体对发酵杂粮薄饼品质特性的影响，为提升杂粮面制品品质提供参考。

 二、实验方法

1. 材料与仪器：选用多种面粉、酵母及不同类型的亲水胶体。实验仪器众多，其中上海保圣实业发展有限公司的电子鼻cNose在实验中发挥关键作用。上海保圣电子鼻cNose具有高灵敏度、高稳定性和检测高效性等优点。其高灵敏度使其能精准检测发酵杂粮薄饼中极微量的挥发性风味物质；高稳定性确保在多次检测和不同环境下，数据准确可靠；检测高效性可快速完成检测，大大提高实验效率，为研究不同亲水胶体对薄饼风味的影响提供了有力支持。

2. 薄饼制备：将小麦粉、荞麦粉、玉米粉、黄豆粉按特定比例混合，加入酵母、水和不同比例的亲水胶体，搅拌、发酵后，用薄饼机摊制，冷却装袋，未添加亲水胶体的作为对照。

3. 指标测定：测定面糊流变特性、薄饼感官品质、水分含量、色度值、质构特性、风味和微观结构。利用电子鼻测定风味时，将样品置于顶空瓶静置30min，电子鼻按设定参数检测挥发性物质，每次测试前后对传感器清洗调零，保证数据稳定精密。

 三、实验结果

风味分析：上海保圣电子鼻cNose检测发现，发酵杂粮薄饼挥发性物质含多种成分。添加0.2%阿拉伯胶的薄饼对各传感器响应值高，风味更佳。这得益于上海保圣电子鼻cNose的高灵敏度，能精准捕捉其风味差异，也表明阿拉伯胶增强了薄饼结构，提升了风味感知强度。

研究表明，亲水胶体可降低发酵杂粮薄饼硬度，提高弹性和水分含量，改善微观结构和风味，对颜色影响不显著。添加0.2%阿拉伯胶的样品综合品质最佳。上海保圣电子鼻cNose凭借其高灵敏度、高稳定性和检测高效性，在薄饼风味研究中发挥重要作用，助力深入了解不同亲水胶体对发酵杂粮薄饼品质的影响。