1实验目的 

    梨不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同种类的梨味道和质感都完全不同，具有良好的医疗效果及观赏性。梨皮薄且含糖量高，易发生机械损伤及霉腐病变，非常不易于储存与运输。

果肉质地因其能表示果实的内部组织结构和口感而成为品质评价的重要指标，果实的许多物性指标，比如硬度和脆度等与其密切相关。感官评价需要专业的品评人员和专业的品评实验室，品评结果受品评人员的主观影响较大，且受品评环境环境等多方面的影响。用质构仪能消除人的主观影响，使对食物的品质评价更为客观准确，具有数值可比性。

2材料与方法

2.1 试验材料

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

2.3 实验方法

选取八九分成熟、大小均匀、果皮颜色一致的完好无损伤、无霉变、新鲜的梨若干用于物性检测。

采用柱形探头TA/2每组样品进行三次TPA平行测试，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。

（1）梨硬度反映出果实的坚实度，即梨果皮对压力的抵抗能力，脆度反映力对梨果肉组织结构的破坏性，咀嚼性能反映梨果实在咀嚼过程中的持续抵抗性。

（2）本实验通过测试梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指标。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性数值下降20%左右，即放置一天后梨感官品质下降幅度较大。在梨的实际储藏运输过程中需降低外界环境对其品质的影响，如冷藏，冷链运输，水果店低温暂存等。

（3）图3.1中序号分别表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰数量越多，表示梨内部组织结构脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。