1实验目的

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫芦科（Cucurbi-taceae）苦瓜属植物，又称癞葡萄和锦荔枝，属蔓性一年生蔬菜，在全国各地都有栽培。苦瓜具有很高的营养和药用价值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多种活性成分，具有清心明目、解热益气、降血糖及预防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作为烹调食用，亦有苦瓜茶等产品。近几年，随着人们逐渐关注苦瓜的营养价值和医疗保健作用，使苦瓜受到国内外大众的青睐，在南方一些地方，苦瓜甚至成为出口的主要蔬菜之一。

        查文献得大多数对苦瓜的研究主要集中在其保藏、加工、植株品种栽培、苦瓜功能成分开发研究这几个方面，但针对苦瓜在保藏、运输、加工过程中其物性特性的变化研究较少。为此本实验用上海保圣质构仪测试苦瓜不同部位的物性指标，为质构仪在苦瓜物性特性研中的应用提供参考。

2材料与方法

2.1 实验材料

苦瓜：西安欣康果然好超市购买。

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC-18都可以开展该实验）。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

2.3 实验方法

样品处理：挑选长度、粗细程度和新鲜程度基本一致的苦瓜若干，将苦瓜开花处作为尾部，中间段作为中部，靠近藤蔓连接处作为头部。按头部、中部和尾部将苦瓜切成等距离的三段，并分别将不同部位的苦瓜切成厚度为10mm后的苦瓜片，去掉中间的苦瓜籽及纤维组织用以测试。采用TA/WEG切刀探头进行单次测试，每组样品平行测试三次，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。

    质构指标名词解释如下。硬度：将探头从接触苦瓜表面到继续下压至苦瓜切断这段过程中，探头下压所感受到的zui大正力表征为苦瓜的硬度，可用来指示苦瓜的新鲜度。断裂强度：将探头下压开始感受到设置的力到苦瓜片断裂过程中探头所做的功，即探头切断苦瓜片所需的能量表征为苦瓜的断裂强度，在一定程度上可以反映出苦瓜食用过程中所需要的能量。在整个测试过程中曲线图中出现多个小峰，即探头在下压过程中不断感受苦瓜组织断裂时所作用的力，可表征为苦瓜的脆性，小峰越密集表示苦瓜越脆。