什么样的香椿好吃？？？

   近日，春分时节到了，明媚的春天,有人觉得美美地吃顿香椿,才不负春光。上海保圣走进蔬菜场，为广大消费者科学、客观挑选香椿。

   香椿（学名：Toona sinensis）又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

   吃香椿的时候，香椿的气味极其口感的嫩度、脆性是影响其食用预约干的关键性因素。尤其针对于香椿这种季节性食物，过早采摘其口感过嫩且香气淡薄，采摘稍晚香气浓郁但口感过硬，在咀嚼过程中咀嚼稍难。选择口感娇嫩、酥脆而不老、硬的香椿，是消费者选购香椿的重要指标。

上海保圣质构仪，通过质构、物性测定方式可以客观测定香椿的口感特性。经过多方观察，我们选取了一种结构香椿，带回实验室进行客观口感测定。

   为模拟人口门牙对香椿咀嚼感，我们采用切刀型装置对香椿进行剪切。对香椿枝条的底部、中部、梢部分别取样测试。

  根据香椿的质构曲线走向，可以得到香椿的硬度、脆性指标。

  硬度可以直观反应香椿样品在食用时的体验感，实验数据显示同一杆茎不同部位的硬度数据变异系数较低，重复性较好，三个部位的硬度数据分别为：梢部103.253gf，中部171.220 gf，根部131.988gf，中部硬度最大，梢部硬度最小。

  在最大峰出现前，有一些小的破裂峰，这些小峰的数量和个数能够反映香椿的脆性特征，根据曲线数据显示，梢部脆度大约为20.958gf，中部脆度大约为29.566 gf，根部脆度大约为28.845gf，中部和根部脆度较大，梢部脆度最小。而且中部和根部出现的小破裂缝数量也较多，说明中部和根部在口感上脆感体验会觉更加明显，而梢部的香椿口感稍微嫩些。

   根据曲线图3.1至图3.2对比可以看出，香椿枝条梢部的曲线普遍出现了两个峰，香椿根部的质构曲线峰稍微多些，香椿中部的峰相比出现的最多。这表明在质构探头穿刺过程中中部出现多次破裂，这一点现象表明，在口腔咀嚼香椿过程中，枝条中部组织特性展现出更多脆性感，枝条梢部展现的则为较嫩的特性。

   根据本次香椿的客观质构数据，可用于指导香椿育种、采摘及保鲜运输，以次可以使香椿的种植、加工参数选择提供科学数据。